蛋白质
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蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，是(shi)人体的必须营养素。蛋白质是(shi)细胞组(zu)分中(zhong)含量(liang)最为丰(feng)富、功能最多的高分子物质，在生(sheng)命活动(dong)过程中(zhong)起着(zhe)各种(zhong)生(sheng)命功能执(zhi)行(xing)者的作用，几乎(hu)没有一种(zhong)生(sheng)命活动(dong)能离开蛋白质，多以没有蛋白质就没有生(sheng)命。
蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成(cheng)，因(yin)氨基酸(suan)的组合排列不同而(er)组成(cheng)各种类型(xing)的蛋白质。
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历史
1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig发(fa)表(biao)了分析蛋白质的文(wen)章。
此后(hou)于1883年(nian)John Kjedahl发(fa)明了一(yi)个准确测定氮进而测定蛋白(bai)质含量的分析方法(fa)，至今仍被(bei)广为应用。随后(hou)，氨基(ji)酸也被(bei)发(fa)现。
1902年E.Fischer测定了(le)氨(an)基酸的化学结构，还测定了(le)肽键的性质。
大约在1927年，J.B.Summer证明了酶(mei)是(shi)一(yi)种蛋白质。
然后，上世纪50年代，J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNA、RNA和蛋(dan)白质之间的相互关系。
1953年F.Crick和J.Watson描述了(le)DNA的(de)分子结构。科学家们(men)逐渐阐(chan)明了(le)细(xi)胞如何(he)建造具有特定(ding)氨基(ji)酸顺序的(de)特定(ding)蛋白质。
作用
蛋(dan)白质的三大(da)基(ji)础生理功能(neng)分别是：构成和修复组织；调解生理功能(neng)和供(gong)给(ji)能(neng)量(liang)。
蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)构成(cheng)(cheng)机体(ti)组(zu)织(zhi)、器官的(de)(de)(de)(de)重要成(cheng)(cheng)分(fen)，人(ren)体(ti)各组(zu)织(zhi)、器官无一不(bu)含蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。同时人(ren)体(ti)内各种(zhong)(zhong)组(zu)织(zhi)细(xi)胞的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)始终在不(bu)断更新，只(zhi)有摄入足够的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)方能(neng)维(wei)持组(zu)织(zhi)的(de)(de)(de)(de)更新，身体(ti)受伤后也需要蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)为修(xiu)复材料。另外蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在体(ti)内是(shi)构成(cheng)(cheng)多种(zhong)(zhong)重要生(sheng)理(li)活(huo)性物(wu)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)分(fen)，参与调节(jie)生(sheng)理(li)功能(neng)。最后供给(ji)人(ren)体(ti)能(neng)量是(shi)蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)次要功能(neng)。
人体营(ying)养需求
正(zheng)常需要
根据2000年中国营养学会重新修订的蛋(dan)白质推(tui)荐摄入(ru)量，成年男、女(nv)轻体(ti)力活动分别(bie)为(wei)75g/d和60g/d；中体(ti)力活动分别(bie)为(wei)80g/d和70g/d；重体(ti)力活动分别(bie)为(wei)90g/d和80g/d。
缺乏(fa)症
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋(dan)白质(zhi)和热能摄入均(jun)严(yan)重不足的营养性疾病(bing)。
过(guo)量(liang)表(biao)现
蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
食(shi)物来源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大(da)类(lei)。植物(wu)大(da)白(bai)(bai)质(zhi)中(zhong)，谷类(lei)含(han)(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)10%左右，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)含(han)(han)量不(bu)算(suan)高，但由于(yu)是(shi)人们的主食，所以仍然是(shi)膳(shan)食蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)的主要来源(yuan)。豆类(lei)含(han)(han)有丰富的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)，特别是(shi)大(da)豆含(han)(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)高达(da)36%~40%，氨基酸组成也比较合理，在(zai)体内的利用率较高，是(shi)植物(wu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)中(zhong)非常(chang)好的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)来源(yuan)。
蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的(de)重要(yao)来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴(ying)幼儿蛋白质的(de)最佳来源。
肉(rou)(rou)类(lei)包(bao)括禽(qin)、畜和鱼(yu)的肌肉(rou)(rou)。新鲜肌肉(rou)(rou)含蛋白(bai)质(zhi)(zhi)15%~22%，肌肉(rou)(rou)蛋白(bai)质(zhi)(zhi)营(ying)养价(jia)值优于植物蛋白(bai)质(zhi)(zhi)，是人体蛋白(bai)质(zhi)(zhi)的重(zhong)要来源(yuan)。
食物中的蛋白质有时会引起过敏反应。
奇(qi)妙的生物化学 之 蛋白质的合成（英文动(dong)画视频(pin)）
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